中餐連鎖企業(yè)中央廚房建設(shè)策略

中央廚房因其具備原料統(tǒng)一采購(gòu)、產(chǎn)品統(tǒng)一加工、統(tǒng)一冷鏈配送、統(tǒng)一安全監(jiān)測(cè)和信息管理等特點(diǎn)，備受連鎖餐飲企業(yè)的青睞。中央廚房應(yīng)該如何建設(shè)？

1）選擇合適的建設(shè)規(guī)模，分步到位

從中央廚房建設(shè)的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，中央廚房建設(shè)需要完善的物流與冷鏈系統(tǒng)、進(jìn)行大量的設(shè)備采購(gòu)和環(huán)境改造，需要大量的投資，中央廚房投入運(yùn)營(yíng)后的費(fèi)用更是個(gè)龐大的數(shù)字。 如果沒(méi)有良好的管理和門(mén)店規(guī)模作支撐，中央廚房只會(huì)是個(gè)吞噬現(xiàn)金流的無(wú)底洞。所以建議連鎖企業(yè)在小規(guī)模時(shí)，可以考慮在一個(gè)中心門(mén)店，選擇300-500平米的加工間集中加工配送。在年?duì)I業(yè)額3000-5000萬(wàn)時(shí)，建設(shè)800-1000平方米級(jí)別的區(qū)域小型加工配送中心；年?duì)I業(yè)額8000萬(wàn)以上考慮建設(shè)3000平方米級(jí)別的中央廚房及物流中心。

由于中餐產(chǎn)品有兩個(gè)特殊性：其一產(chǎn)品品類(lèi)多，工藝復(fù)雜，規(guī)模經(jīng)濟(jì)不明顯；其二保鮮要求程度高、配送頻次多，配送物流費(fèi)用高。這兩個(gè)特征決定了中餐連鎖企業(yè)建設(shè)中央廚房時(shí)，應(yīng)采取分散幾個(gè)區(qū)域，多建1000平米的中小型區(qū)域性中央廚房，盡量少建大而遠(yuǎn)的大型中央廚房的策略。

目前市場(chǎng)上主流冷鏈和熱鏈工業(yè)化配餐企業(yè)，是大型中央廚房建設(shè)的領(lǐng)主力軍，經(jīng)過(guò)當(dāng)年上海福記食品的示范，此模式遍地開(kāi)花，出現(xiàn)了諸如北京的百萬(wàn)莊園、上海的玖尊坊，深圳金谷園、安琪慈浩等一批工業(yè)化配餐企業(yè)。但目前這些企業(yè)大部分的經(jīng)營(yíng)狀況都不好，根本原因是市場(chǎng)需求的規(guī)模化沒(méi)有很好的解決之前，大規(guī)模投入幾千甚至上萬(wàn)平米的中央廚房在奧運(yùn)會(huì)、亞運(yùn)會(huì)等大型運(yùn)動(dòng)會(huì)結(jié)束之后所產(chǎn)生的產(chǎn)能無(wú)法釋放，運(yùn)營(yíng)費(fèi)用極高，虧損嚴(yán)重。

2）確定合適的供應(yīng)策略

中式菜肴的品種非常多，每個(gè)品種需要的批量較小，并不能很好地實(shí)現(xiàn)源頭采購(gòu)而降低采購(gòu)成本的目的。積極尋找第三方食品加工廠(chǎng)或中央廚房，進(jìn)行OEM代工或直接采購(gòu)對(duì)方成熟品類(lèi)，是值得嘗試的策略。所以，中餐連鎖企業(yè)建設(shè)中央廚房時(shí)，必須考慮合適的供應(yīng)策略，自建中央廚房加工什么品類(lèi)，加工多少數(shù)量具有成本和品質(zhì)優(yōu)勢(shì)，哪些品類(lèi)交給專(zhuān)業(yè)的供應(yīng)商加工有優(yōu)勢(shì)，即確定自建中央廚房與供應(yīng)商的邊界很重要。當(dāng)然，劃分邊界的原則就是同等品質(zhì)條件下，交易成本最低。

其次還要考慮的供應(yīng)策略是哪些品類(lèi)直送門(mén)店，在門(mén)店簡(jiǎn)單加工，哪些品類(lèi)在中央廚房完成，即確定門(mén)店廚房加工與中央廚房加工的邊界。影響這個(gè)策略的主要因素是物流費(fèi)用、保鮮成本、產(chǎn)品運(yùn)輸加工損耗率以及易變質(zhì)和腐敗的新鮮品類(lèi)，如葉菜、豆制品一般都會(huì)選擇門(mén)店直供加工。

我國(guó)第一個(gè)在美國(guó)紐交所上市的餐飲連鎖企業(yè)鄉(xiāng)村基是以上策略的最佳實(shí)踐者。他們?cè)诮紖^(qū)建設(shè)的大型中央廚房主要用于生產(chǎn)面點(diǎn)、肉制品等可規(guī)模化的凍品；門(mén)店用 到的一些量大的單品如牛肉絲、姜絲等，由供應(yīng)商加工好半成品直供門(mén)店；蔬菜等易腐品由區(qū)域配送中心以?xún)舨说男问街惫╅T(mén)店，門(mén)店做簡(jiǎn)單加工即可。

3）產(chǎn)品選擇

中央廚房選擇生產(chǎn)什么產(chǎn)品，決定了中央廚房的生產(chǎn)設(shè)備投入、工藝流程、現(xiàn)場(chǎng)規(guī)劃等前期建設(shè)策略，也決定了未來(lái)中央廚房運(yùn)營(yíng)期間生產(chǎn)加工效率和成本的高低，所 以非常關(guān)鍵。選擇中央廚房適合做的產(chǎn)品品類(lèi)應(yīng)滿(mǎn)足容易標(biāo)準(zhǔn)化、有批量、易于工業(yè)化、貨架周期長(zhǎng)和保鮮儲(chǔ)運(yùn)成本低等條件。

目前非常適合中央廚房生產(chǎn)的品類(lèi)是面點(diǎn)類(lèi)， 如面條、饅頭、包子、水餃、餛飩、手抓餅等，滿(mǎn)足了產(chǎn)品簡(jiǎn)單易于標(biāo)準(zhǔn)化，單品量大，且有成熟的工業(yè)化設(shè)備生產(chǎn)，冷凍保存，貨架周期長(zhǎng)，是適合中央廚房的優(yōu)選品類(lèi)，如大連樂(lè)世、廣東秦關(guān)面道、陜西東東包等企業(yè)的中央廚房都是其中的優(yōu)秀代表。其次，各種真空臘味、鹵味的肉制品等也適合中央廚房生產(chǎn)；再次，粥 品、醬料、鍋底和符合調(diào)味料、湯包等品類(lèi)也適合中央廚房大規(guī)模生產(chǎn)，例如北京嘉和一品等企業(yè)的中央廚房就很好的解決了湯料、粥等品類(lèi)的中央廚房生產(chǎn)。最后，目前在展會(huì)、學(xué)校、航空、高鐵等領(lǐng)域廣泛應(yīng)用冷鏈或熱鏈盒飯等配餐品類(lèi)，只要單品批量有保證，也可以在規(guī)模化中央廚房生產(chǎn)。最難的是各類(lèi)中餐菜肴的生鮮原料深加工、預(yù)處理和配送，因其料型要求高且多樣、批量小，加工效率低、損耗高、保鮮要求高等缺點(diǎn)，要慎重選擇品類(lèi)，真功夫的中央廚房在選擇品類(lèi)方面是中餐企業(yè)學(xué)習(xí)的榜樣，例如曾經(jīng)作為他們主打中南市場(chǎng)的攸縣香干，因?yàn)榕渌捅ｕr的問(wèn)題，并沒(méi)有作為中央廚房的加工品類(lèi)。

4）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化體系和工業(yè)化生產(chǎn)模式構(gòu)建

產(chǎn)品研發(fā)是中央廚房一切工作的龍頭，沒(méi)有適合中央廚房生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品體系和生產(chǎn)工藝體系，中央廚房不可能形成工業(yè)化生產(chǎn)體系，也談不上成本與效率。中央廚 房的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化工作有經(jīng)過(guò)三個(gè)階段，第一個(gè)階段是個(gè)人經(jīng)驗(yàn)到生產(chǎn)規(guī)范的轉(zhuǎn)化，即將企業(yè)優(yōu)秀廚師的經(jīng)驗(yàn)積累與沉淀轉(zhuǎn)化為可工業(yè)化生產(chǎn)的SOP（標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)規(guī)范）；第二個(gè)階段是手工操作到機(jī)械加工、流程化生產(chǎn)的轉(zhuǎn)化；第三個(gè)階段是工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化與個(gè)性化、多樣化的結(jié)合，是對(duì)傳統(tǒng)烹飪工藝的創(chuàng)新，需要取舍和拿捏。

與餐廳后廚是少量精加工模式不同，中央廚房是規(guī)模化集中生產(chǎn)方式，生產(chǎn)方式?jīng)Q定了工藝上差別巨大。餐廳后廚是人工經(jīng)驗(yàn)生產(chǎn)，手工勞動(dòng)，產(chǎn)品的質(zhì)量和生產(chǎn)的效 率都依賴(lài)于大師傅；而中央廚房則是設(shè)備、流水線(xiàn)加工，依賴(lài)于工藝流程，通過(guò)采用新設(shè)備、規(guī)范生產(chǎn)操作工藝、標(biāo)準(zhǔn)化配方來(lái)實(shí)現(xiàn)。所以根據(jù)中餐品類(lèi)生產(chǎn)工藝和 質(zhì)量要求的特點(diǎn)，謹(jǐn)慎的選擇合適的生產(chǎn)工藝和設(shè)備尤為重要，工藝創(chuàng)新是關(guān)鍵。目前的中央廚房加工設(shè)備主要來(lái)源于西餐加工和食品加工兩個(gè)方向，并不具備中餐 工藝加工的特性，必須進(jìn)行設(shè)備二次研發(fā)和革新。例如中式餐飲用蔬菜的加工專(zhuān)用設(shè)備和工具，大部分沿用國(guó)外生菜的加工工藝和設(shè)備處理各種蔬菜，不適應(yīng)中式餐 飲的蔬菜品種多、料型規(guī)格多、單品需求量小的烹飪加工習(xí)慣，很多種類(lèi)蔬菜沒(méi)有適用的加工設(shè)備，例如目前很多中餐用蔬菜去皮、修正、切分等多以手工操作完 成，造成勞動(dòng)效率低，產(chǎn)品出品率低、保鮮期短等問(wèn)題，難以滿(mǎn)足中央廚房工業(yè)化、規(guī)模化生產(chǎn)的需求。

其次，工廠(chǎng)管理體系的革新是保證，要改變中央廚房里傳統(tǒng)餐飲企業(yè)陳舊的管理模式和思想，大力引進(jìn)工業(yè)企業(yè)現(xiàn)進(jìn)的管理方式，特別要健全和強(qiáng)化產(chǎn)品研發(fā)、工藝工程、品質(zhì)管理、生產(chǎn)計(jì)劃與物控、信息化等體系和功能。

當(dāng)然，中式連鎖經(jīng)營(yíng)者們必須全面正確地理解中式餐飲工業(yè)化的概念。“適度工業(yè)化”這個(gè)“度”要兼顧生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的效率要求和產(chǎn)品在市場(chǎng)上的客戶(hù)滿(mǎn)意度的要求，不能盲目工業(yè)化。

5）團(tuán)隊(duì)組建

中式餐飲目前發(fā)展所面臨的最大困難就是人才與科技，歸根結(jié)底還是人才，特別是對(duì)于中央廚房這樣的新生事物，企業(yè)面臨的人才挑戰(zhàn)是巨大的。根據(jù)中央廚房所承擔(dān) 的新品研發(fā)功能、生產(chǎn)加工功能、物流與信息集中功能等要求，首先必須配備一批有經(jīng)驗(yàn)的產(chǎn)品研發(fā)和標(biāo)準(zhǔn)化人員，這樣的團(tuán)隊(duì)必須是一個(gè)合理的組合，如由有經(jīng)驗(yàn) 的大廚、食品工程師、標(biāo)準(zhǔn)化工程師等三方面人才組合成，才能發(fā)揮好各自的優(yōu)勢(shì)，做好產(chǎn)品研發(fā)與標(biāo)準(zhǔn)化工作。其次現(xiàn)代化工廠(chǎng)管理綜合人才、現(xiàn)代化物流與供應(yīng) 鏈管理人才也非常關(guān)鍵。說(shuō)到底，沒(méi)有優(yōu)秀的團(tuán)隊(duì)，沒(méi)有中央廚房好的經(jīng)營(yíng)管理，再好的中央廚房建設(shè)和運(yùn)營(yíng)策略都是鏡花水月。

結(jié)論

中央廚房承擔(dān)著產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化研發(fā)、工業(yè)化生產(chǎn)、物流集中采購(gòu)與配送和產(chǎn)品模塊化與質(zhì)量保證等功能。目前中央廚房建設(shè)的盲目性和一窩蜂現(xiàn)象，已經(jīng)成為企業(yè)沉重的 包袱。中餐連鎖企業(yè)必須根據(jù)自己的發(fā)展規(guī)劃，合理選擇中央廚房的建設(shè)規(guī)模，將產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和工藝流程的研發(fā)放在一切工作的首位，選擇合適品類(lèi)，進(jìn)行生產(chǎn)工藝 的工業(yè)化轉(zhuǎn)化，充分利用供應(yīng)商資源和能力，在供應(yīng)商、中央廚房和門(mén)店之間取得質(zhì)量、成本、效率的綜合平衡。

未來(lái)中餐連鎖企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、連鎖化的趨勢(shì)不可逆轉(zhuǎn)，中央廚房在此過(guò)程中發(fā)揮著關(guān)鍵作用。廣大中餐從業(yè)者還須在產(chǎn)品工藝創(chuàng)新、設(shè)備研發(fā)、規(guī)模化生產(chǎn)、供應(yīng)鏈完善、保鮮技術(shù)應(yīng)用等方面進(jìn)行深入研究和大量實(shí)踐，中餐連鎖企業(yè)在中央廚房方面的理論研究和實(shí)踐創(chuàng)新仍然有很長(zhǎng)的路要走。