在雕爺牛腩，因?yàn)榱鞒谭植鸲缓侠砀傻舻囊粋€(gè)群落是：中級(jí)廚師。

沒(méi)錯(cuò)，在每個(gè)中餐館最中流砥柱的中級(jí)廚師——在雕爺牛腩目前是沒(méi)有活路的。

在雕爺牛腩的老板孟醒看來(lái)：這里只需要兩種人，一種是能設(shè)計(jì)菜式、點(diǎn)菜成金的頂級(jí)大師，不怕貴，只要對(duì)和創(chuàng)新；一種是三個(gè)月就學(xué)會(huì)一道菜的初級(jí)廚師——當(dāng)然也要最基本的熟手——在一道菜上和頂級(jí)廚師PK標(biāo)準(zhǔn)化。

對(duì)于只有12道菜的牛腩店而言，一個(gè)好廚師只需做好一道菜，就是對(duì)得住本份。比麥當(dāng)勞菜單還要短的菜單，不能保證品質(zhì)，就意味著整個(gè)標(biāo)準(zhǔn)體系的潰敗。以每道菜來(lái)考核廚師，不僅意味著標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)單、直接，也意味著嚴(yán)格——連一道菜都不能保證品質(zhì)，那廚師就應(yīng)該直接下崗。

這也給初級(jí)廚師提供了上升空間：三個(gè)月磨練的就是一道菜，一道已經(jīng)經(jīng)過(guò)頂級(jí)大廚和食客試吃、給出標(biāo)準(zhǔn)制作流程的產(chǎn)品，在這一道菜上，你就足以和大師比肩了。

讓更多的普通廚師通過(guò)培訓(xùn)、復(fù)制，完成大師級(jí)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，這是年內(nèi)準(zhǔn)備開(kāi)5家牛腩店、一家烤串店和一家甜品店的“雕爺”的核心要求……

很多年以前有個(gè)泡網(wǎng)圈。這個(gè)圈子流行打賭，輸?shù)娜苏?qǐng)客，請(qǐng)客的人太多了，還需要密集型地“連環(huán)”聚會(huì)——聚會(huì)中因?yàn)樾沦€局而落馬的，繼續(xù)“擊鼓傳花”。往往還在年中，飯局卻已排到了年尾。

在這些“腐敗”的聚會(huì)中，很多人深藏功與名，恣意嬉耍。比如飯館前面的水堂有沒(méi)有1.5米啊？就有一位擁有多張千萬(wàn)級(jí)當(dāng)代藝術(shù)品的大哥，咕咚跳下了后海，眾人的忙亂中，從水中徐徐站起，“胸部以下，水深不足1.5米”；再比如賽特商場(chǎng)的字是不是徐靜蕾寫(xiě)的？記憶力不好的，千萬(wàn)不要隨便說(shuō)話(huà)，會(huì)輸?shù)煤軕K。那時(shí)還沒(méi)有智能手機(jī)可以隨時(shí)上網(wǎng)，就需要豐厚的知識(shí)儲(chǔ)備和邏輯體系，飯局也變成了一場(chǎng)網(wǎng)絡(luò)討論的現(xiàn)實(shí)版“辯經(jīng)”。

大概有十多個(gè)餐館，就是這樣被大家的銀子試驗(yàn)出來(lái)，成為上好的聚會(huì)地。有些菜每次必點(diǎn)；有的則是一桌子重復(fù)點(diǎn)兩三遍，還就此總結(jié)個(gè)理論：第一遍菜總是最好吃的。

繞得這么遠(yuǎn)是想說(shuō)，在“雕爺”還是個(gè)賣(mài)美容器材、精油的小老板時(shí)，已經(jīng)和一群天南地北的網(wǎng)友試吃全北京的餐廳了：“封測(cè)”已經(jīng)做了十年。

終于，愛(ài)吃牛腩的雕爺，買(mǎi)斷了一款牛腩配方。

看了太多試圖挖掘雕爺牛腩秘笈的文章，完全忽略了在過(guò)去的至少十年間，一群天南地北網(wǎng)友的圈子聚會(huì)全都是在“試吃”。只不過(guò)，我們?cè)嚦猿鰜?lái)的經(jīng)驗(yàn)，被孟醒復(fù)制成為一家“輕奢侈”餐廳，那個(gè)跳下后海的老哥哥，也成了所有牛腩店的裝璜設(shè)計(jì)者，其他的當(dāng)年吃客現(xiàn)在都是他的試吃客和消費(fèi)者……

在雕爺牛腩的后廚，10幾個(gè)電飯煲一路排開(kāi)；燒煮器具多是西式餐廳的廚房配置；放鹽的勺子是精確到微量的定制品——沒(méi)有少許，酌量，只有標(biāo)準(zhǔn)化的分解。中央廚房的甜品配送在冰柜中整整齊齊的……當(dāng)然有幾個(gè)食客會(huì)像我，看了前臺(tái)還要去看后廚的？但是，后廚的標(biāo)準(zhǔn)化才是未來(lái)規(guī)模化門(mén)店的基礎(chǔ)，能夠讓客人看完后廚還能吃下飯的餐廳，才是后臺(tái)流程統(tǒng)一的公司。有機(jī)會(huì)，你也看看去？

在智能手機(jī)時(shí)代，你可以用各種工具搜索北京熱門(mén)餐廳：熱度第一，客單價(jià)達(dá)到141元的餐廳，不參加任何團(tuán)購(gòu)返券的餐廳……都是這兩家5月20日才開(kāi)業(yè)的牛腩店。

現(xiàn)在孟醒的手機(jī)上，是更多的對(duì)比信息：旁邊的中餐廳翻臺(tái)率、客單價(jià)……一家開(kāi)在商場(chǎng)內(nèi)、深夜9點(diǎn)還能滿(mǎn)座的餐廳，一家全天翻四五次臺(tái)的公司——確實(shí)是充分的“小而美”。

一家牛腩店的悄悄突起，前期運(yùn)作早在2011年就開(kāi)始。雕爺在挖牛腩配方的廚神的時(shí)候，我們都在取笑他，吃到一口好牛腩就連廚師都挖走了，還得給廚師配建一個(gè)餐廳。如今，兩家加起來(lái)500多平米的雕爺牛腩店市場(chǎng)估值已是4億元。

比如雕爺牛腩的餐具在一年前試菜的時(shí)候，就開(kāi)始反復(fù)試驗(yàn)定制了；試過(guò)的一些菜現(xiàn)在不見(jiàn)了，因?yàn)橹醒霃N房不好配菜，質(zhì)量不能保證，于是放棄。

椅子不放靠墊，因?yàn)榈駹斨魂P(guān)心翻臺(tái)率，怕客人坐得舒服不愿意走；桌子都不大，不賣(mài)整瓶酒，飲料卻變著花樣地白送。雕爺只盼你盡快吃完，服務(wù)生能盡快撤掉你的上一道菜呢。

精致的擺盤(pán)、小西紅柿是帶著蒂的；甜品全都是五星級(jí)酒店標(biāo)準(zhǔn)，來(lái)自中央廚房的配送；對(duì)于喜歡性?xún)r(jià)比的中產(chǎn)階層，標(biāo)配的每一道菜品，從擺盤(pán)到食材，從儀式感到口感和服務(wù)，以單品來(lái)挑戰(zhàn)你所見(jiàn)識(shí)過(guò)的高檔餐廳，然后感喟這道菜品的性?xún)r(jià)比高。這是又一種分拆。

德魯克說(shuō)，商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的本質(zhì)是商業(yè)模式的競(jìng)爭(zhēng)。但在互聯(lián)網(wǎng)傳播中，但凡是好的商業(yè)模式一定是天時(shí)地利人和。天時(shí)，是你要在別人規(guī)模復(fù)制之前已快速占領(lǐng)了核心市場(chǎng)；地利指的是商業(yè)要有分拆能力，保證你在規(guī)模擴(kuò)散之時(shí)組織內(nèi)部不會(huì)掉鏈子；人和則是你所提供的商品對(duì)于消費(fèi)者不是在理性上“可供選擇”，而是他直覺(jué)想要的。

我們歷經(jīng)無(wú)數(shù)次“用他人的眼睛看世界”階段，但更多的中產(chǎn)還是停留在性?xún)r(jià)比階段。我們?cè)诔陨厦嬗凶约旱膶徝懒耍窃趦r(jià)格上還是性?xún)r(jià)比更自信。

所以，雕爺這個(gè)“奸商”將屌絲和性?xún)r(jià)比以及品味全部中和后，融入到所謂的“輕奢侈”消費(fèi)中來(lái)。

至于業(yè)界津津道來(lái)的“封測(cè)”，那不過(guò)是一個(gè)迷戀過(guò)史玉柱“征途”的網(wǎng)游迷的模仿——孟醒是個(gè)曾經(jīng)癡迷的網(wǎng)游愛(ài)好者。但他最大的能力，是分拆流程，整合數(shù)據(jù)鏈條，找到自己的利潤(rùn)點(diǎn)。