調(diào)理肉制品成未來選擇
　　
　　“豬肉產(chǎn)品在百姓餐桌上可謂必不可少，假如工作太忙，沒時間進入菜市場，你會選擇怎么辦？”近日，筆者采訪四川高金食品股份有限公司科技成果轉(zhuǎn)化項目時，公司投資發(fā)展部部長黃敏拋出這樣一個問題開啟了我們之間的談話。
　　
　　“工作太忙，即使有時間，面對菜市場上琳瑯滿目的豬肉產(chǎn)品，應(yīng)該怎么選擇，回家后怎么加工？這是當前80后在生活方面都會面臨的問題。”對于當前80后生活中的這一難題，黃敏提出了她的建議：“對于現(xiàn)在大中城市的上班族，超市中的預(yù)調(diào)理肉制品是最好的選擇，這樣可以更加方便省時，即營養(yǎng)方便又節(jié)約時間。”
　　
　　黃敏所說的調(diào)理肉制品是指以畜禽肉為主要原料，配以某些輔料，經(jīng)預(yù)加工調(diào)理（如洗切、攪拌、滾揉、成型或加熱等），以包裝或散裝的形式在冷藏（4℃以下）或冷凍（-18℃）條件下儲藏、流通和銷售，可直接食用或經(jīng)簡單烹飪處理即可食用的肉制品。“調(diào)理肉制品不僅能滿足消費者的飲食需求，而且大大縮短了消費者的備餐時間，因此備受生活節(jié)奏較快的消費群體的青睞。”
　　
　　肉類加工由“市場需求”變“生產(chǎn)需求”
　　
　　80后生活方式發(fā)生悄然轉(zhuǎn)變，而高金公司早在5年前就捕捉到這一“商機”，并通過科技創(chuàng)新和成果轉(zhuǎn)化將“市場需求”變?yōu)?ldquo;生產(chǎn)需求”。
　　
　　2008年，高金公司與成都大學開始實施“富營養(yǎng)預(yù)調(diào)理冷保鮮肉制品加工技術(shù)研究及產(chǎn)品開發(fā)”項目，就調(diào)理肉制品生產(chǎn)、加工、包裝、儲藏、流通及銷售等環(huán)境的關(guān)鍵技術(shù)開展研究。在2年多的時間里，雙方共同在預(yù)調(diào)理冷保鮮肉制品加工技術(shù)方面展開探索：開展產(chǎn)品配方、工藝設(shè)計研究，進行參數(shù)篩選；開展特定貯運條件及消費終端產(chǎn)品貯運保鮮特性研究；設(shè)計產(chǎn)品風味控釋技術(shù)研究，調(diào)香料、強化料與主料互作及其對產(chǎn)品風味等特性的影響研究……
　　
　　“隨著多項關(guān)鍵技術(shù)的攻克，為調(diào)理肉制品的產(chǎn)業(yè)化開發(fā)奠定了堅實基礎(chǔ)。”黃敏告訴筆者，調(diào)理肉制品開發(fā)中存在兩大難題，首先是保存期短，如果采用凍結(jié)貯藏，隨著保存期的延長，肉料與調(diào)料相互作用，活性風味物質(zhì)與其他食品成分反應(yīng)，對鮮味造成不良影響。“一些揮發(fā)性香料香味逐步消失或異化而失去天然風味，或香味轉(zhuǎn)移到包裝物中，導(dǎo)致預(yù)調(diào)理肉制品類型及調(diào)料選擇上受到很大限制。”
　　
　　其次是肉制品多以高蛋白、高脂肪為特點，隨著生活水平的不斷提高，人們越來越關(guān)注天然和健康，要求在保證高蛋白的同時，減少脂肪，增加食物纖維，盡可能含人體必需多肽、氨基酸、維生素等全價養(yǎng)分。“因此通過應(yīng)用現(xiàn)代技術(shù)解決上述關(guān)鍵問題，開發(fā)新型富營養(yǎng)肉制品，推動肉類工業(yè)由低級的初加工向高級產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)變具有重要意義。”
　　
　　調(diào)理肉制品實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化開發(fā)
　　
　　2010年，高金公司正式將該技術(shù)運用到調(diào)理豬肉制品的實際生產(chǎn)中，成功實現(xiàn)了研發(fā)技術(shù)的產(chǎn)業(yè)化開發(fā)。截至目前，該項目已經(jīng)實現(xiàn)直接經(jīng)濟效益3億元以上，相關(guān)產(chǎn)業(yè)增收2億元。
　　
　　“富營養(yǎng)預(yù)調(diào)理冷保鮮肉制品加工技術(shù)研究及產(chǎn)品開發(fā)”項目，通過對預(yù)調(diào)理冷保鮮肉制品產(chǎn)品理化、微生物及工藝特性研究，特定貯運條件及消費終端產(chǎn)品貯運保鮮特性研究，提出應(yīng)用微膠囊香料制備、骨肽提取，膳食纖維、多肽、谷維素、茶多酚強化等技術(shù)開發(fā)富營養(yǎng)預(yù)調(diào)理冷保鮮肉制品的可行途徑，可以說是實現(xiàn)了一個理論創(chuàng)新。
　　
　　在技術(shù)創(chuàng)新方面，該項目通過技術(shù)創(chuàng)新，有效解決了肉類加工現(xiàn)有技術(shù)難以解決的工藝特性難題，與其他在冷保鮮肉制品中香味傳遞及營養(yǎng)強化方法相比較，可使用較少的香料及強化劑獲得較好的效果；與傳統(tǒng)方法比較更能長期保持接近天然的風味；調(diào)香料通過微膠囊化將具有反應(yīng)活性的風味物質(zhì)隔離保護起來，有效地避免了活性風味物質(zhì)與其他食品成分反應(yīng)，又避免了食品加工貯運過程中釋放，能防止香味轉(zhuǎn)移到包裝物中，而在解凍后調(diào)制及攝取食物時才釋放出來，也大大擴大了將菜肴工業(yè)化制作為預(yù)調(diào)理冷保鮮產(chǎn)品的選擇范圍，開發(fā)的產(chǎn)品具有新穎性。
　　
　　肉類加工業(yè)將繼續(xù)保持快速發(fā)展態(tài)勢
　　
　　我國現(xiàn)在處于工業(yè)化和城鎮(zhèn)化發(fā)展的重要階段，我們的城鎮(zhèn)化率每年都在提高一個百分點左右，這樣我們每年大概有兩千萬左右的人口，從原來的生產(chǎn)者變?yōu)橄M者，我們每年還凈增人口700萬人，這種社會需求呈一種剛性的增長態(tài)勢。
　　
　　另外一方面，隨著我國城鄉(xiāng)居民收入水平的提高和消費方式的轉(zhuǎn)變，我們國家現(xiàn)在食物消費的結(jié)構(gòu)處在加快變化的階段。對于加工食品的需求顯著上升，從我們農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)近十年的發(fā)展思路可以看到，我們年均增長幅度達到20%，今年在世界經(jīng)濟不景氣的情況下，我們國內(nèi)有關(guān)行業(yè)經(jīng)濟增速趨緩，在這種背景下肉類加工業(yè)都保持高速的增長，農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)增長19%，肉類加工業(yè)增長了21%。
　　
　　但是從現(xiàn)在國家肉類加工業(yè)的產(chǎn)量來看，我們?nèi)忸惣庸ぶ破氛既忸惪偖a(chǎn)量的比例還非常低，據(jù)我們統(tǒng)計核算只有15.6%，而發(fā)達國家達到40%以上的水平。所以我預(yù)計在需求的強力拉動下，我國肉類加工在相當長的時期內(nèi)將保持快速發(fā)展的勢頭，所以前景很好。
　　
　　我們的畜牧業(yè)面臨著比較大轉(zhuǎn)型，增長速度可能會趨緩，三十年的發(fā)展速度很快，這些年受制于疫病和運輸成本等等這些因素，畜牧業(yè)的發(fā)展面臨很多問題。但是我們?nèi)忸惖募庸I(yè)，無論畜牧業(yè)是增長，還是減少，我們加工業(yè)是快速發(fā)展的，肉類加工在整個肉類產(chǎn)量中的比重快速提高。
　　
　　產(chǎn)品呈現(xiàn)多元化的發(fā)展趨勢
　　
　　隨著我國居民對營養(yǎng)、健康、方便食品消費需求的增加，肉類產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)正在向多元化、優(yōu)質(zhì)化、功能化的方向發(fā)展，產(chǎn)品的細分程度在加大，深加工產(chǎn)品的比例在上升。目前從肉制品可以看出來，我們冷鮮肉的比重大幅度在提高，冷鮮肉與熱鮮肉基本上是三分天下。隨著我們組織工業(yè)化的發(fā)展，我們廚房設(shè)備化的推進，我們的調(diào)味食品、休閑食品、傳統(tǒng)食品、特色食品，以及多功能的肉制品會快速增加，產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)會進一步的趨向多元化。
　　
　　技術(shù)裝備水平快速提高
　　
　　尤其是在肉制品方面，通過引進消化吸收和再創(chuàng)新，實現(xiàn)了規(guī)模化、自動化、標準化、國際化，極大的促進了我國肉類加工業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的提高，也形成了一批自己的品牌產(chǎn)品，也帶動了我們國家屠宰、加工設(shè)備的技術(shù)進步。現(xiàn)在在肉類加工行業(yè)，我們國產(chǎn)化的肉類基地日益增多，市場份額在不斷擴大。目前全國有一定規(guī)模，有一定行業(yè)影響力的肉類機械制造企業(yè)已經(jīng)達到60多家，許多我們原來依賴于進口的技術(shù)裝備。比如說我們的自動灌腸機、自動包裝機、煙熏爐等我們現(xiàn)在全部能自主生產(chǎn)，并且很多產(chǎn)品出口到歐美和東南亞市場。所以我國肉類加工和技術(shù)裝備，正在逐步實現(xiàn)由進口為主向自主研發(fā)和自主生產(chǎn)轉(zhuǎn)變，這也是一個重要的標志。

　　總結(jié)：2013年上半年，我國畜禽屠宰及加工業(yè)總體保持穩(wěn)步增長。未來我們應(yīng)該繼續(xù)核心技術(shù)關(guān)鍵設(shè)備的研發(fā)，重視基地的建設(shè)，以及技術(shù)的推廣方面進一步加大工作力度，引導(dǎo)我國肉類加工企業(yè)快速健康的發(fā)展。