因為被檢測出細菌含量過高，原本受到眾多消費者喜愛的鴨脖如今備受質疑。雖然業內人士認為，目前對這類鹵味熟食的檢測標準不盡合理，但較高的細菌含量指標仍是不爭的事實。在這種情況下，冷鏈成為保證鹵味熟食品質的有效手段，借助冷藏技術，鹵味熟食的安全性也將得到更有效的保障。
　　
　　細菌超標，鴨脖中槍
　　
　　日前，央視某欄目記者從物美、美廉美等超市和絕味鴨脖、久久丫加盟店購買了熟食，并送往北京市食品及釀酒產品質量監督檢驗一站檢測。檢測結果顯示，所購熟食大腸桿菌均超過國家標準數十倍。其中絕味鴨脖的熟食鴨脖和鴨腸大腸桿菌數量比標準高出16倍和30倍。
　　
　　在一家門戶網站就“絕味鴨脖你還會買嗎”的主題調查中，532名網友中超過70%的人表示不會再買絕味鴨脖了。事后，涉事企業湖南絕味食品股份有限公司（以下簡稱絕味）在第一時間做出了回應，并表示已經展開調查，并將及時公布調查進展。但以絕味為代表的不少熟食加工企業也表達了不同看法，認為目前對其產品檢測套用的標準并不合理。
　　
　　據了解，目前鹵制熟食中的大腸菌群指標是參考GB2726-2005熟肉制品衛生標準中對醬鹵肉相關產品的規定，即小于等于150MPN每100克。但這個標準主要針對預包裝食品，現制現售的食品由于沒有包裝作為食品與外界的阻隔，是難以達到的。
　　
　　保障安全，冷鏈解圍
　　
　　據中國食品工業協會專門負責食品標準的丁紹輝介紹，近幾年，一些具有商業敏感的企業將散裝鹵味熟食從零散的售賣轉為了專賣店售賣，從食品衛生學角度，這樣的集中加工和銷售方式對產品的安全有了較大程度的提高。
　　
　　對于這類連鎖鹵味熟食專賣店而言，與傳統模式最大的區別之一就是引入了冷鏈物流，借助冷鏈運輸和存儲技術，產品品質得到了有效保證。在此次事件中，絕味也一再解釋稱，其產品一直采用的就是全程冷鏈，由公司統一配送。
　　
　　有業內知情人士表示，作為鴨脖連鎖行業的代表，絕味有著一整套嚴格的質量控制體系，并已采用了全程冷鏈等技術，確保產品在送到門店之時是完全合格的。然而對于更多零散的醬鹵熟食店而言，冷鏈的應用還不普及，普及冷鏈物流和冷藏保存，對于傳統的醬鹵熟食行業意義重大，借助這一技術，產品品質和安全性將得到更有效的保障。
　　
　　冷鏈不完善，難保食品安全
　　
　　食品生產的各個環節都會出現問題，但問題主要還是會出現在原料環節。如果原料環節出現問題的話，那其他的環節再符合標準化生產也是枉然。原料環節包括原料的種植、采摘、運輸、儲存等環節，這些是食品安全源頭上的相關基礎環節。比如說運輸冷藏環節，易腐原料冷鏈物流是保證食品流通安全的重要保障，各地紛紛將建設農產品冷鏈物流提上日程。
　　
　　但是我國的冷藏運輸技術遠遠落后于國外。時下，我國人均冷庫容量僅7公斤，冷藏保溫車占貨運汽車的比例僅為0.3%，鐵路冷藏運輸車輛僅占鐵路運輸車輛總量的2%。現有冷凍冷藏設施普遍陳舊老化，且區域分布不平衡，大型農產品批發市場、區域性農產品配送中心等關鍵物流節點缺少冷凍冷藏設施。與之對應的是，國外蔬菜冷運鏈覆蓋率在90%以上，肉類、活禽類的冷鏈運輸覆蓋則達100%。美國的水果、蔬菜等農產品在采摘、運輸、儲存等物流環節的損耗率僅有2%～5%，已形成一種成熟的模式。
　　
　　我國目前尚未形成完整的冷凍冷藏鏈條，從起始點到消費點的流動儲存效率和效益無法得到控制和整合。我國農副產品流通量中80%以上的生鮮食品是采取常溫保存。據美國埃森哲商業古文公司（Accenture）的調查報告顯示，中國冷凍保鮮供應鏈被定位為“昂貴易耗損食品，無利可圖、容易造成食物中毒”的負面形象。
　　
　　由于食品冷鏈是以保證易腐食品品質為目的，以保持低溫環境為核心要求的供應鏈系統，所以它比一般常溫物流系統的要求更高，也更加復雜，是一個龐大的系統工程。我國的冷藏鏈結構不完善，冷藏技術落后，冷庫結構不合理，冷藏運輸能力有限，流通機制不健全，缺乏調控，故而難以保證把最佳質量的食品提供給消費者。
　　
　　完善冷鏈物流體系建設勢在必行
　　
　　雖然目前我國冷鏈物流的體系建設和運輸管理不盡人意，但是凡事都需要一個過程，冷鏈物流在發展過程中，無論面臨何種困難局面都必須堅持尋找破局。冷鏈物流的發展不僅受國際宏觀環境的影響，也受國內經濟體制等自身因素的制約。隨著經濟的發展以及人民生活水平的提高，我國冷鏈物流需求增幅加快，但是冷鏈物流發展過程卻沒有更加規范，冷鏈物流信息的技術水平與國外相比也比較落后。
　　
　　因此，首先要加強對公眾的宣傳，目前我國公眾冷鏈物流意識薄弱，造成冷鏈市場規模有限。其次，應積極加強冷鏈物流的公眾宣傳，提高政府、管理部門對冷鏈物流的重視程度，引導企業向正規的冷鏈物流方向發展。另外加強消費者對冷鏈物流的認知度，分清有無冷鏈情況下食品的品質差異，完善冷鏈物流市場。
　　
　　如何讓消費者能夠真正區分品質差異？那么就要加強冷鏈信息化建設，加強冷鏈的全程監控，全部都有記錄可查。最后，冷鏈物流的發展離不開國家政府的支持，如果想要追趕上國外發達國家的冷鏈物流發展水平，那么，國家必須對中國冷鏈物流業的發展盡早制定和實施科學、有效的宏觀政策。在民生強烈且高品質需求的推動下，以及在有關政府部門的協同下，冷鏈行業發展整合上下游企業，做一個長遠性的發展規劃，力促冷鏈物流行業快速穩定發展。