導(dǎo)讀：我國對氣調(diào)包裝保鮮肉的研究始于二十世紀(jì)80年代后期，但在生產(chǎn)和商業(yè)中的應(yīng)用僅是近幾年的事。目前，也只有在北京、上海等少數(shù)幾個大城市的市場上看到這類氣調(diào)包裝保鮮肉產(chǎn)品。近幾年，隨著國外先進(jìn)的連續(xù)式真空/充氣包裝機(jī)的引進(jìn)，才使氣調(diào)包裝保鮮肉的生產(chǎn)成為可能。

　　美國的超級市場和食品店中十分流行方便的半成品和可直接食用的新鮮食品、面食和色拉，現(xiàn)在多半都用氣調(diào)包裝。氣調(diào)包裝正在影響肉類、干酪、魚、禽肉和其他新鮮和預(yù)制食品的包裝以及這些食品在全球市場的銷售。

　　氣調(diào)包裝（ModifiedAtmospherePackag．ing），簡稱氣調(diào)包裝，可定義為“在能阻止氣體進(jìn)出的材料中調(diào)節(jié)食品的氣體環(huán)境的技術(shù)”。氣調(diào)包裝的一個重要性是貯藏初始調(diào)節(jié)包裝內(nèi)的氣體組合，以達(dá)到抑制食品腐爛和變質(zhì)，維持易腐爛食品正常貨架期內(nèi)的品質(zhì)或延長其貨架壽命的目的。　　氣調(diào)包裝發(fā)展起源：
　　
　　氣調(diào)包裝的起源可追溯至19世紀(jì)30年代。當(dāng)時將新鮮牛羊肉裝在大包裝袋保鮮貯運(yùn)，而在水產(chǎn)品中的應(yīng)用始于1930年。但是這項(xiàng)技術(shù)大規(guī)模在商業(yè)上應(yīng)用是從1970年以后才開始。1979年英國Mark＆Spencer公司推出了MAP肉制品，兩年后應(yīng)用到了魚類、火腿等方面。對果蔬氣調(diào)保鮮的研究，早在1955年，美國Gerhard國家研究中心植物生理實(shí)驗(yàn)室的馬爾賽蘭，開始研究各種PE膜貯藏蘋果和梨，并對貯藏環(huán)境中的氧氣（O2）和二氧化碳（CO2）變化作了系統(tǒng)的研究，1960年發(fā)表研究報告，并稱為生理包裝貯藏。
　　
　　在過去30年中，MAP技術(shù)的使用范圍不斷擴(kuò)大，包括生熟肉制品、魚類、家禽、貝類、水果、醬類、脆片、咖啡、茶、蔬菜、面包等。目前MAP已成為一些產(chǎn)品的主要包裝形式，并且其占有市場份額也不斷提高。我國氣調(diào)包裝起步于20世紀(jì)90年代，國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)中心于1988年開發(fā)了果蔬專用PVC保鮮膜24種配方，從中篩選出32個品種，47種規(guī)格用于蒜薹、黃瓜、芹菜、葡萄、蘋果和鴨梨等保鮮膜袋的實(shí)際應(yīng)用，最近幾年MAP已經(jīng)成為研究熱點(diǎn)。
　　
　　氣調(diào)包裝發(fā)展現(xiàn)狀：
　　
　　氣調(diào)包裝在某些產(chǎn)品上的應(yīng)用已經(jīng)比較成熟了，例如小食品包裝，咖啡包裝，加工肉制品等。現(xiàn)在為了滿足消費(fèi)者對方便性、質(zhì)量、多樣性和健康的需求，這種包裝也越來越多的應(yīng)用在冷藏的、預(yù)處理的方便食品上。尤其是新鮮切片的農(nóng)產(chǎn)品、特制干酪和預(yù)包裝的三明制這些產(chǎn)品的包裝大量采用氣調(diào)包裝技術(shù)。盡管氣調(diào)包裝是一種保鮮技術(shù)，但是對于消費(fèi)者來說，它是不可見的，因?yàn)樵诋a(chǎn)品包裝上并不要求特殊的標(biāo)志。因此，它主要應(yīng)用于那些需要保存天然成份，或是減少防腐劑的情況。15到20年前，氣調(diào)包裝在新鮮切片的農(nóng)產(chǎn)品中還沒有開始應(yīng)用，但是現(xiàn)在這類產(chǎn)品中對氣調(diào)包裝應(yīng)用的需求增長最快。氣調(diào)包裝最初在農(nóng)產(chǎn)品增值方面的應(yīng)用是源于食品市場，當(dāng)時為滿足餐飲行業(yè)快速服務(wù)的需求，萵苣被預(yù)先切好后包裝銷售。后來又發(fā)展到零售業(yè)將卷心萵苣色拉預(yù)包裝后出售，隨后逐漸出現(xiàn)卷心菜、胡蘿和其它各類蔬菜采用氣調(diào)包裝包裝進(jìn)入市場。由于包裝技術(shù)的不斷進(jìn)步以及應(yīng)用的推廣，使用氣調(diào)包裝包裝的鮮切農(nóng)產(chǎn)品也越來越多。包括預(yù)切的甜瓜、菠蘿、混合水果色拉包裝后可以有10～14天的貨架期，預(yù)切片蘋果有3～6周期的貨架期。包裝技術(shù)的創(chuàng)新也為創(chuàng)造新的產(chǎn)品概念提供了機(jī)遇，例如用戶可以對經(jīng)過加工的材料與新鮮概念組合，推出“新鮮預(yù)加工的”或是“新鮮組合的”色拉食品。現(xiàn)在這類食品已經(jīng)提供給一些食品服務(wù)商和零售商。因此色拉在餐館里非常受歡迎，例如ChickenCaesar色拉、Chef色拉和Cobb色拉都是首次出現(xiàn)在零售市場里。
　　
　　調(diào)包裝創(chuàng)新應(yīng)用過去的幾年中，英國的一些新鮮綠色蔬菜的包裝企業(yè)已經(jīng)在實(shí)驗(yàn)含氧水平在70％-100％的包裝。這種過氧包裝對抑制酶化變色，阻止厭氧發(fā)酵反應(yīng)和抑制需氧和厭氧微生物的繁殖（需氧菌對氧的需求量約為21％．厭氧菌對氧的需求量約0～2％）效果非常好。與氣調(diào)包裝技術(shù)類似，過氧技術(shù)對不同產(chǎn)品的效果也不同，需要進(jìn)一步研究這種技術(shù)在鮮切農(nóng)產(chǎn)品行業(yè)的應(yīng)用。其應(yīng)用還有可食用薄膜技術(shù)，這種技術(shù)中抗菌成份直接與產(chǎn)品成為山梨酸層，或包含山梨酸的脂層與親水基層形成的雙分子層。目前正在研究如何生產(chǎn)具有良好表面張力的涂層，以牢固的粘在農(nóng)產(chǎn)品表面。TDA／IFT報告中指出為了更好的保證氣調(diào)包裝的安全性，還需要在一些領(lǐng)域進(jìn)一步的研究：過氧條件的抗菌效果方面的研究。農(nóng)產(chǎn)品氣調(diào)包裝中微生物群與食品中病原體的相互作用，鮮切農(nóng)產(chǎn)品在不同氣體環(huán)境下，細(xì)菌病原體的生存和繁殖。

        氣調(diào)包裝農(nóng)產(chǎn)品在不同溫度下貯存時，如7～12℃，肉毒桿菌繁殖的特性研究。評估除了溫度以外其它阻止肉毒桿菌繁殖的阻礙技術(shù)。研究氣調(diào)包裝的鮮切農(nóng)產(chǎn)品在不同氣體環(huán)境，微生物種群和貯存溫度下，單核李斯特菌的存活和繁殖。研究采用或不采用氣調(diào)包裝的鮮切農(nóng)產(chǎn)品中產(chǎn)生志賀毒素的大腸桿菌的活動。氣調(diào)包裝農(nóng)產(chǎn)品中辛尼菌、弧形桿菌和食品病毒以及寄生的原生動物。研究阻礙技術(shù)或者多種處理與包裝方式的組合，例如輻射殺菌與氣調(diào)包裝包裝組合，抗菌薄膜與氣調(diào)包裝包裝組合。評估智能包裝系統(tǒng)。
　　
　　鮮肉氣調(diào)包裝的市場前景
　　
　　目前，我國消費(fèi)者大都已習(xí)慣于沒有包裝或只有簡單包裝的鮮肉。消費(fèi)者購買鮮肉后一般都很快食用，或放入冰箱的冷凍貯藏室。在常溫下細(xì)菌生長非常快，例如：16℃下細(xì)菌1天繁殖15倍，21℃時繁殖700倍，27℃時繁殖3000倍，在4℃冷藏時則一天繁殖2倍，因而對鮮肉進(jìn)行包裝銷售已是一個勢在必行的發(fā)展趨勢。隨著冷卻肉日益成為肉類消費(fèi)的主流，在國內(nèi)外市場上占有越來越大的份額，把氣調(diào)包裝應(yīng)用于冷卻肉的保鮮，可使冷卻肉的貨架期大大延長，因而具有很大的市場潛力。