在某肉制品企業企業培訓技術人員的培訓會上，到會的醬鹵車間負責人針對在夏季高溫季節醬鹵肉發酸問題發表了提問。會上，我對發酸的原因分析時認為是普通的大腸桿菌污染，對這種情況應該防止二次污染的可能性，對產品出鍋后的預冷應是重點控制的環節。

第二天，我到醬鹵車間進行了現場考察。在考察的過程中，對原料處理，成品預冷提出要重點控制。控制初始菌的污染和二次染菌，對現場拆骨工序的控制只感到有些許的問題（車間操作人員較多、無通風降溫措施，無與熱加工車間隔離措施），但當我看到現場操作是熱加工，且在加工過程中不存在大量積壓的現象，拆骨后立即進入夾層鍋繼續加熱處理。認為在如此溫度下，很多微生物不可能有生長的可能性。但進過認真研究分析后，忽視對拆骨環節控制恰恰是問題的根源所在。

產品發酸現象一般出現在高溫的夏季，不定期出現，經檢測微生物含量并為明顯增高。

通過查閱微生物和加工方面的資料，逐步理清了思路。

這種現象在罐頭加工中時有發生，且非常難以控制，這種現象是污染造成的，在罐頭生產中稱為平酸菌污染。平酸菌污染是在高溫條件下非常活躍的嗜熱行微生物。

嗜熱微生物的特性：在高溫條件下，特別在45℃以上，對微生物生長來講，是十分不利的。微生物體內的酶、蛋白質、脂質體很容易發生變性失活，細胞膜也易受到破壞，這樣會加速細胞的死亡。溫度愈高，死亡率也愈高。然而，在高溫條件下，仍然有少數微生物能夠生長。通常把凡能在45℃以上溫度條件下進行代謝活動的微生物，稱為高溫微生物或嗜熱微生物（theophiles）。

比較典型的嗜熱微生物：芽孢桿菌屬中的嗜熱脂肪芽孢桿菌（Bacillus stearothermophilus）、凝結芽孢桿菌（B. coagulans）；梭狀芽孢桿菌屬中的肉毒梭菌（Clostridium botulinum）、熱解糖梭狀芽孢桿菌（Cl.thermosaccharolyticum）、致黑梭狀芽孢桿菌（Cl.nigrificans）；乳桿菌屬和鏈球菌屬中的嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）、嗜熱乳桿菌等。

嗜熱微生物能在高溫環境中生長的原因：嗜熱微生物之所以能在高溫環境中生長，是因為它們具有與其它微生物所不同的特性，如它們的酶和蛋白質對熱穩定性比中溫菌強得多；它們的細胞膜上富含飽和脂肪酸。由于飽和脂肪酸比不飽和脂肪酸可以形成更強的疏水鍵，從而使膜能在高溫下保持穩定。

嗜熱微生物致使肉食品發酸的原因：在高溫條件下，嗜熱微生物的新陳代謝活動加快，所產生的酶對蛋白質和糖類等物質的分解速度也比其它微生物快，因而使肉食品發生變質的時間縮短，較短的時間內，產品大量產酸。高溫微生物造成的食品變質主要是酸敗，分解糖類產酸而引起。能夠致使肉制品發酸的微生物最大的可能性為：嗜熱脂肪芽孢桿菌。

嗜熱微生物在菌檢時菌落數不高的原因：它們生長曲線獨特，和其它微生物相比，延滯期、對數期都非常短，進入穩定期后，迅速死亡。由于它們在食品中經過旺盛的生長繁殖后，很容易死亡，所以在實際中，若不及時進行分離培養，就會失去檢出的機會。 

高脂肪含量的豬頭肉更容易生成細胞膜富含飽和脂肪酸的嗜熱微生物——嗜熱脂肪芽孢桿菌，嗜熱脂肪芽孢桿菌是豬頭肉夏季高溫季節污染較多的典型菌種。控制嗜熱脂肪芽孢桿菌是控制夏季高溫季節豬頭肉發酸的關鍵點。

控制嗜熱脂肪芽孢桿菌污染和抑制其生長是控制夏季高溫季節導致豬頭肉發酸的主要措施，主要通過以下幾方面進行：

1、嚴格控制初始菌污染

格控制初始菌污染需要從控制原料質量，加工環境和人員、設備、容器、工具等幾方面進行控制其對產品污染。

原料的質量決定微生物的初始攜帶量，新鮮度決定微生物繁殖的可能性大小。加工環境的潔凈度決定初始菌污染的程度，潔凈的加工環境可以最低限度的減少微生物污染。原料質量的微生物總數、酸度是重要的質量指標，可以通過檢測微生物總數、酸度來控制原料的質量狀況。原料豬頭在解凍時采用30ppm濃度的二氧化氯溶液解凍消毒，來降低微生物的初始數。

加工環境的微生物潔凈度是微生物污染的根源，控制加工環境的微生物，就是控制微生物污染的源頭。控制加工環境微生物可以通過車間環境的落菌試驗來監測。對加工車間可以通過定期臭氧消毒、空氣凈化來保證空氣的潔凈度。

人員、設備、容器、工具等污染源是空氣污染的加油站，控制不利會加速微生物的污染程度。嚴格人員、設備的衛生管理，減少微生物污染的可能性。

2、嚴格控制加工環節的溫度和時間

原料的解凍介質溫度，解凍終溫，解凍的時間都要盡可能的合理設置，各工序加工時間盡可能的縮短，特別是產品在30-60℃之間加工時間盡量短，最大限度使環境微生物受到控制，使微生物的快速繁殖受到有效地抑制。

3、改善硬件設施

增加拆骨車間的面積，增加拆骨間的空氣流通和降溫措施。

4、適當使用防腐劑和抗氧化劑

防腐劑可以有效抑制微生物地生長和繁殖，降低微生物的生長，使微生物得繁殖生長受到控制。抗氧化劑的使用可以使脂肪氧化程度降低，減少脂肪分解，控制脂肪酸的生成，從而減少嗜熱脂肪芽孢桿菌的生成。

個人體會：經過查閱有關枯草芽孢桿菌和嗜熱脂肪芽孢桿菌的資料發現，這兩種菌的生長特點及其相似。只是嗜熱脂肪芽孢桿菌的的細胞膜上富含飽和脂肪酸。由于飽和脂肪酸比不飽和脂肪酸可以形成更強的疏水鍵，從而使膜能在高溫下保持穩定。

枯草芽孢桿菌和嗜熱脂肪芽孢桿菌共同的特性。

1、來源相同：主要來自于空氣污染

2、需氧性：都是需氧性

3、代謝產物相似：產酸（乳酸、甲酸、醋酸），不產氣

4、分解對象相似：不僅能產生堿性、中性或酸性蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶,同時還產生可降解植物飼料中復雜碳水化合物的酶。

我不知道這種設想是否成立：空氣中的一般會有大量的枯草芽孢桿菌，枯草芽孢桿菌是空氣污染的主要微生物，如果不對加工環境進行嚴格的控制，空氣中的枯草芽孢桿菌就會污染在加工過程中的食品和與食品接觸的設備、容器、工具等，枯草芽孢桿菌如果污染了在加工過程中肉類原料，枯草芽孢桿菌就會迅速發芽并快速繁殖，由于肉類原料含有大量的脂肪，特別是質量稍差的肉類原料脂肪被氧化降解，為枯草芽孢桿菌提供了豐富的飽和性脂肪酸來源，枯草芽孢桿菌的變異為細胞膜上富含飽和脂肪，致使飽和脂肪酸形成更強的疏水鍵，從而使膜能在高溫下保持穩定，對溫度的適應性更高，能夠在更高的溫度下生長繁殖，殺菌致死溫度也大幅度提高。

這種變異的嗜熱枯草芽孢桿菌可能就是酸嗜熱脂肪芽孢桿菌。

結論：假如這種設想成立，控制枯草芽孢桿菌的污染就是控制酸嗜熱脂肪芽孢桿菌的最根本的措施。當然，在拆骨環節的控制嗜熱脂肪芽孢桿菌的快速繁殖也是控制酸嗜熱脂肪芽孢桿菌的最根本的措施之一。