時間：2009-6

地點：湖南、陜西 

事件回放：2008-6月在湖南、陜西分別用同一個配方做一種小烤腸試驗，結果是不同的廠家做出的產品質量區別很大，一個產品肉感強、口感好、色澤鮮亮、一個產品淀粉的感覺明顯，肉感差、色澤不均勻，口感也不理想，經過分析比較，加工因素差別較大，主要影響因素在于絞肉機的性能不同，絞肉的效果不同，拌餡的質量區別很大，產品的品質影響很大。這其中有一做肉制品的朋友始終跟我一起觀察實驗的全過程，其中的差異一說便明白了。 

案例分析：通過兩次試驗結果的對比，我們從原料、配料、加工工藝幾方面都沒有找出明顯的差異，唯獨兩個廠家的設備差別較大，特別是絞肉機，一家是雙向螺旋推進的進口絞肉機，一家是自己組裝的普通絞肉機，兩個絞肉機絞出的肉感官上看就很明顯的區別，進口的絞肉機絞出的肉顆粒分明、飽滿，色澤鮮亮，肌肉組織破壞程度輕，肉粒粘連程度低。普通絞肉機絞出的肉成了肉末末，色澤灰暗，肌肉組織破壞嚴重，肉粘度較大。經過比較分析發現，絞肉的質量對腌制效果影響較大。絞肉質量好的肉腌制后色澤鮮亮、流動性好，肉粒分明，肉感強烈，絞肉質量差的肉腌制后色澤差，粘糊糊的，肉感較差。

分析絞肉的質量對腌制效果影響原因主要從以下幾個因素分析：

1.絞肉機的質量對肉的切割能力不同，主要體現在送肉的推力對肉粒的縱向大小的影響、推力小時，絞出的肉呈片狀而不成粒狀，肉結構破壞嚴重，鉸刀的鋒利程度對肉的切斷速度對肉粒大小的影響，鉸刀的鋒利程度不夠時，肉不能被及時切斷，肉被鉸刀的旋轉磨成碎末，筋腱不能被切斷，堵塞了絞肉機網板的出肉效果，更進一步的影響到絞肉的質量。

 

2.絞肉質量對腌制效果的影響原因分析。絞肉的效果好時，肉的組織結構破壞少，在腌制時，鹽水能夠很好的被肉吸收，從而使鹽溶蛋白溶出，肉粒通過吸水脹大，體積增加，使肉的紋理清晰可見并鋪滿產品的各個地方，顯得肉感強烈，色澤鮮亮，大量的鹽溶蛋白的溶出使產品的凝膠性增強，從而獲得良好的結構而增加了產品的彈性和口感。絞肉效果差時，會有大量的肉的碎末，這些碎末嚴重影響肉粒的呈現，食肉的感覺變差；同時，這些碎末在加工時因溫度的升高而變性，粘度增加，形成膜狀結構，從而影響鹽溶蛋白的溶出，使產品的凝膠性降低，從而影響產品的彈性和口感。

經驗總結：

這個問題在肉制品加工中很典型，但一般很難被重視，通常只認為絞肉只是將肉分割成小塊便于加工和灌裝，而忽略了對腌制效果的影響，事實證明，絞肉對肉制品的質量影響很大，絞肉是肉制品加工技術的重要一環。重視加工的每一個細節，每個細節都會對產品有著不可低估的作用。